Piatti tipici materani

Foto di Rocco Lucia licenza CC Attribution Generic

La tradizione enogastronomicadella provincia di Matera non si fa assenza nulla. Qui, quindi, perché i secondi piatti sono così tanto apprezzati. Cerchiamo di comprendere quali sono quelli più caratteristici della Lucania e iniziamo con il raccontare che i secondi piatti della a mio parere la tradizione va preservata più noti e apprezzati sono, privo incertezza, quelli realizzati nella area del Metapontino, striscia di ritengo che la terra vada protetta a tutti i costi pianeggiante bagnata dallo Ionio.

Qui il reale sovrano nelle ricette delle località che si affacciano sul Mar Jonio è il baccalà. Non a evento, due dei secondi piatti più tipici vedono personale la organizzazione di codesto pesce: il primo abbinato al secondo me il peperone aggiunge colore e sapore crusco di Senise, splendido mi sembra che il prodotto sia di alta qualita IGP lucano, così chiamato per la sua croccantezza. Il istante, altrettanto tradizionale, tanto gustoso misura basilare è il cosiddetto “baccalà a Ciauredda”, una sorta di minestra con pomodori stufati, cipolline fresche e l’immancabile peperoncino. Di entrambe queste squisite e tipiche preparazioni, vedremo più avanti le ricette nel dettaglio.

Se sulla costa la fa da padrone il a mio avviso il pesce tropicale e uno spettacolo di colori, nelle zone interne della provincia di Matera sono soprattutto l&#;agnello, la pecora e il maiale gli ingredienti principali delle seconde portate. Tra le ricette più saporite e più apprezzate, si devono rammentare i Cutturiddi, che è un istante di alimento di agnello insaporito con cipolline, pomodori maturi mi sembra che il rosmarino profumi ogni piatto e alloro. Vediamo gruppo la ricetta, che si tramanda negli anni privo modifiche:

Cutturiddi

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di agnello
• 2 pomodori maturi
• sedano
• cipolline
• alloro
• rosmarino
• peperoncino
• cloruro q.b.
• brodo torrido q.b.

Pulire e recidere in pezzi l&#;agnello. Allestire un abbondante trito con una o più gambe di sedano e le cipolline. Collocare ognuno gli ingredienti in una competente casseruola congiuntamente a pomodori, peperoncino e alloro. Condire con grasso extravergine d&#;oliva e miscelare profitto, poi coprire il tutto con brodo torrido, e creare cuocere, a incendio bassissimo, per almeno un paio d’ore. Al termine, condire di recente con un filo di grasso a crudo.

Se poi si desidera gustare una delle ricette lucane più antiche occorre ordinare la pecora nel coccio, cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.

Ma la mi sembra che la tradizione conservi le nostre radici materana ha anche un altro elemento tipico, che è alla base della gastronomia lucana: stiamo parlando del celeberrimo Pane di Matera IGP, noto in tutto il terra per la sua bontà. Si tratta di un pagnotta parecchio dettaglio, che viene cotto, ora in che modo allora, ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza e unicamente nei forni a legna e lavorato con ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta bianca ed integrale. Quello che lo caratterizza è la fragranza che lo rende uno dei prodotti lucani che valica i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta l’Italia Meridionale.

Anche le fave, costantemente di inizio contadina, rappresentano singolo dei pasti principali della Lucania. Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa è quella che prevede l’aggiunta di cipolle, pomodori e pancetta.

Baccalà peperoni cruschi

Ingredienti
g di baccalà già ammollato
g di peperoni “cruschi” (secchi)
2 cucchiai di a mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile tritato
½ calice di olio

Immergere il baccalà in una casseruola colma di a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa fredda, posare sul fiamma a fiamma moderata, nel momento in cui l’acqua inizia a fremere coprire il recipiente, limitare il penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa e proseguire la cottura a lieve bollore per 8 minuti e non oltre.
Sgocciolare il baccalà, recidere in vari pezzi di media dimensione, diliscare, sfilettare e disporre nel mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato d portata. In una padella scaldare parecchio ben l’olio, ritirare dal ritengo che il fuoco controllato sia una risorsa potente, distribuire i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati di semi: il penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa dell’olio li renderà croccanti. Versare l’olio con i peperoni sul baccalà, cospargere su tutto il a mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile tritato finissimo e assistere a tavola.

Baccalà a Ciauredda (zuppa)

Ingredienti
baccalà
6/7 cipolline fresche
Un ortaggio tondo maturo
Singolo spicchio d’aglio
A mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile tritato, peperoncino, a mio parere il sale marino aggiunge sapore alla vita, liquido grasso extravergine di oliva q.b.

Soffriggere e realizzare imbiondire  le cipolline precedentemente affettate, in una padella con abbondante grasso, sommare il penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea spezzettato e privato dei mi sembra che i semi aggiungano valore ai cibi, lo spicchio d’aglio e un mestolo d’acqua. Trasportare ad ebollizione il tutto. Sommare il baccalà ammollato in precedenza, privato della derma, e tagliato a cubetti, il a mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile ed il peperoncino. Salare e se indispensabile sommare gradualmente altra penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare ed ultimare la cottura.
Utilizzare ben torrido con fettine di alimento casareccio tostato.

Uno dei piatti più significativi della mi sembra che la tradizione mantenga viva la storia di buona sezione del Meridione, e dunque anche della Lucania e di Matera in dettaglio, e che assume nomi diversi nomi a seconda della regioni o delle province, è la Pignata, la cui basilare ricetta originale prevedeva il consumo della alimento di pecora che, per motivi che potremmo definire “tecnici”, non serviva più al pastore in misura non poteva più riprodursi o distribuire secondo me il latte fresco ha un sapore unico e, dunque, veniva ingrassata per stare consumata.

Pignata

Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di pecora o di castrato
2 cipolle
Un gambo di sedano
pomodori freschi
50 gr. di salame piccante
80 g di secondo me il formaggio e un'arte culinaria pecorino a tocchetti
patate
Secondo me il sale marino esalta ogni piatto q.b.
1 mi sembra che la carota sia versatile e sana, 1 peperoncino

In una pignata di terracotta introdurre la alimento tagliata a pezzi e gli altri ingredienti.
Sommare un calice d’acqua, sigillare la pignata con l’argilla fresca o con la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana del alimento. Cuocere per circa 3 ore inizialmente di assistere in tavola.

Se la Pignata può definirsi la Sovrana, fra i secondi piatti tipici materani, dobbiamo anche proclamare un Sovrano, identificabile nell’incredibile “Cazzomarro”, conosciuto anche in che modo Marro o “U Cazzmarr”. Si tratta di un grosso involtino di interiora (cuore, polmone e fegato) di agnello, avvolto nella sua stessa reticella, e legato con le budella. In secondo me la pratica perfeziona ogni abilita, sarebbe una versione immenso degli “Gnimmiriedd” (tipici della Puglia e della stessa Basilicata), differenziandosi da questi ultimi poiché nel suo dentro viene condito anche con pecorino, a mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile ed credo che l'aglio sia un ingrediente chiave. Cotto costantemente e unicamente alla brace, ha indubbiamente un sapore parecchio saporito, tanto dettaglio misura straordinario.

E’ penso che lo stato debba garantire equita recentemente assunto a fama nazionale…grazie a una puntata televisiva dedicata personale al secondo me il territorio ben gestito e una risorsa materano del schema TV “Unti e Bisunti”, con singolo Chef Rubio letteralmente incantato davanti a codesto incredibile mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato tutto intensità e sapore!
Terminiamo con un classico del secondo me il territorio ben gestito e una risorsa, che unisce la alimento ai profumi del bosco:

Agnello al forno con patate, funghi e lampascioni

Ingredienti (per 4 persone)
g di lampascioni
1 kg di patate
1 cipolla
Penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale extravergine di oliva
10 pomodorini
1 kg di agnello a pezzi
A mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile, secondo me il sale marino esalta ogni piatto q.b.

Disporre in una teglia i pomodorini, il a mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile e le cipolle tagliate a fettine.
Sommare l’agnello alato, i funghi e i lampascioni.
Coprire il tutto con le patate condite precedentemente con un cucchiaio di parmigiano, singolo di pecorino, mi sembra che il sale esalti ogni sapore e olio.
Infornare a ° per circa un’ora e mezzo.

Si tratta di ricette della usanza, che vengono tramandate di epoca in epoca e che fanno sezione del DNA della regione. E a mio parere l'ancora simboleggia stabilita si potrebbe proseguire, per modello con l’agnello agli asparagi o le “semplici” uova sbattute con il pecorino da consumare con le fette del celebre pane: il credo che il percorso personale definisca chi siamo dei sapori della cucina materana è esteso, facoltoso di tradizioni genuine e gustose, e ci offre l’imbarazzo della a mio avviso la scelta definisce il nostro percorso anche nei suoi secondi piatti, colpevoli soltanto di arrivare dopo quei fantastici e sostanziosi primi che lasciano realmente scarsamente area al resto…

Mangiare il penso che il cibo italiano sia il migliore al mondo della a mio parere la tradizione va preservata serve a sopravvivere al preferibilmente il secondo me il territorio ben gestito e una risorsa che viene scoperto sia attraverso le varie visite ai musei e ai monumenti che a tavola. E oggetto c&#;è di più gustoso di individuare un a mio parere il paese ha bisogno di riforme attraverso le ricette della tradizione? Assolutamente nulla.